一、符合門(mén)店定位

研發(fā)菜品之前，一定要對(duì)自己門(mén)店的目標(biāo)客群做一個(gè)問(wèn)卷調(diào)研。根據(jù)調(diào)研分析的結(jié)果，對(duì)所研發(fā)的菜品做市場(chǎng)定位，這樣既能保證新品符合顧客的需求，又能符合品牌定位。

　　比如一家五星級(jí)品質(zhì)的火鍋店，它的目標(biāo)客群是有經(jīng)濟(jì)消費(fèi)能力的小資群體，卻推出了一個(gè)學(xué)生黨喜歡的“怪獸冰沙”。造型雖然可愛(ài)，但它卻也容易給人廉價(jià)感；因?yàn)槲逍羌?jí)火鍋店的定位不是主打口味和性?xún)r(jià)比，而是要突出品質(zhì)感和豪華感，產(chǎn)品應(yīng)該流露出大氣、高端的內(nèi)涵，而非可愛(ài)、實(shí)惠，讓顧客覺(jué)得“不值”。

　　如果脫離了門(mén)店定位，就算研發(fā)的新品再有創(chuàng)意，也不會(huì)給品牌加分。

　　二、了解食客需求

　　符合門(mén)店定位是 步，第二步，則是要兼顧食客的需求。比如，他們更在意口味的多樣，還是更在意吃法的花樣。

　　前段時(shí)間很火的“企鵝蝦滑”，把蝦滑做成企鵝的造型，“站立”在鍋的中央，口味沒(méi)變，只是換了種花樣，顧客覺(jué)得很有意思，新鮮感得到滿(mǎn)足，用餐體驗(yàn)得到提高。

　　而咸蛋黃蝦滑、火龍果蝦滑......這些火遍某書(shū)的火鍋單品，就是迎合消費(fèi)者口味的多變性。咸蛋黃是年輕人鐘愛(ài)的人氣單品，用明星單品+人氣單品組合的方式，也不失為一種技巧。當(dāng)然前提是，需要對(duì)目前群體的興趣愛(ài)好做調(diào)研。

　　三、控制食材成本

　　成本高，定價(jià)也會(huì)高， 終影響銷(xiāo)量，所以不能一味追求創(chuàng)意而忽略成本。這里分享一個(gè)技巧：制作新品時(shí)，優(yōu)先考慮從門(mén)店現(xiàn)有的食材上做衍生，采用組合、搭配的方式。